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王美华
凛冬将尽，春意始萌。二十四节气，又要开始一轮新的循环。
立春之际，本报健康版即日起推出“食愈24节气”栏目。我们将依循时令更迭，在每个节气推荐一道应季食养菜肴，解析背后的养生智慧，分享民间饮食习俗，助您在日常生活中实践中医食养之道。
——编 者
“等闲识得东风面，万紫千红总是春。”2月4日是立春。“立，始建也。春气始而建立也。”立春，意味着一个新的轮回开始。此时，寒气未褪，北风还带着几分凛冽，但万物已在暗中悄悄蓄力，萌芽，生长。
咬春食俗，古今流变
“立春一日，百草回芽。”此时寒意犹存，但春意已悄然萌动。
“中医认为春季肝气当令，人体易受3种‘邪气’的困扰：北方未散的燥寒、南方缠绵的春湿和各地都可能出现的倒春寒。”中国药膳研究会会长蒋健介绍，此时养生重在助阳升发、疏肝健脾。北方可侧重“辛润并行”，在辛散升阳的同时兼顾润燥；南方适合“宣透化湿”，借助食物驱寒健脾、化解湿滞，从而帮助身体适应冬春之交的气候转换。
立春时节，我国民间有“咬春”的习俗。这一习俗始于汉代，最初指在立春食用时令鲜蔬，象征告别寒冬、迎接新春。东汉《四民月令》记载：“立春日食生菜……取迎新之意”。这里的“生菜”并非现代人吃的叶用莴苣的生菜，而是指可以生食的蔬菜。在古人看来，立春咬住新鲜蔬菜，便是咬住了春天的生机，“咬得草根断，则百事可做”。
魏晋时期，用于宴席和馈赠的“五辛盘”逐渐流行。晋代《风土志》记载“正元日俗人拜寿，上五辛盘。五辛者，所以发五脏气也。”所谓“五辛”，一般指葱、蒜、韭菜、芸苔、胡荽等五种辛味蔬菜，对应今日的葱、蒜、韭菜、油菜、香菜。古人常将它们盛于一盘食用，故名“五辛盘”。首都医科大学附属北京中医医院妇科副主任医师魏颖楠介绍，“五辛”在不同时期和地域略有差异，但皆以辛味食材为主。古人认为季节转换时人容易生病，食用这类辛辣味道的食物可助升发五脏之气、预防春季疫病。
唐宋时期，“咬春”的意涵不断丰富，从早期侧重于“辟疠”逐渐演变为融合迎春礼仪与尝鲜雅趣的节俗。唐代在五辛盘的基础上发展出“春盘”，除了辛味食材，还加入萝卜、莴苣叶等新蔬，兼顾消食、润燥。这些当季鲜蔬装盘即为“春盘”；若以薄面皮包裹食用，就成了“春饼”。苏轼诗云“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢”，正是对这一生活意趣的生动写照。
明清时期，春饼在制作工艺与食用习俗上有了进一步的发展。明代高濂《遵生八笺》记载，春饼改为擀作薄皮样后烙制，替代了宋代的蒸制做法，饼皮口感也更具韧劲。清代《调鼎集》提到，搭配春饼的馅料日益丰富，可“包火腿肉、鸡等物，或四季时菜心”，说明此时已发展出荤素相宜、搭配多样的“合菜”形式。
“从五辛盘到春盘，再到春饼卷合菜，‘咬春’的习俗不断演变，但核心始终围绕‘应时取材、顺势养生’的理念。”蒋健说，如今的春饼，通常以薄饼包裹荤素搭配、食材丰富的“合菜”，既延续了传统饮食中辛散升发、提振阳气的养生智慧，也兼顾食材的荤素调和与寒热平衡。这道经典家常美味，不仅更符合现代人的饮食习惯，也承载着迎春纳吉、顺应天时的文化意涵。
一饼一卷，尽享春鲜
这首清人写的咬春诗，寥寥几句就勾得人胃口大开：“暖律潜催腊底春，登筵生菜记芳辰。灵根属土含冰脆，细缕堆盘切玉匀。佐酒暗香生匕梜，加餐清响动牙唇。帝城节物乡园味，取次关心白发新。”水灵的萝卜、嫩生生的豆芽、青翠的绿叶菜，就着春饼，各色新鲜食材皆可“一卷”而食，一口下去，齿颊留香，满嘴是“春的味道”。有诗云：“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。”岂不美哉!
“立春食养，首推春饼卷合菜。”蒋健介绍，这道菜肴以薄面饼卷裹应季合菜而成，其核心在一个“合”字——既指食材融合，也寄托万物复苏、阖家和睦的期许，食用时将食材卷合从头吃到尾，还暗含“有头有尾、善始善终”的吉祥寓意。
春饼一般用小麦面粉加温水烙成，饼皮薄而有韧性，温和易消化；合菜汇聚了多种春季时蔬：豆芽、韭黄(韭菜)、菠菜、胡萝卜丝，常搭配鸡蛋、瘦肉丝、豆腐丝、木耳等，并以姜末、生抽、蚝油调味。
“春饼卷合菜的配伍，体现了中医‘性味相和、功效相协’的养生思路。”蒋健介绍，春饼以小麦为原料，性平温和，既能补脾胃，又不助火，可为春季阳气升发打下基础；辛温的韭菜、姜末温通经络、激发人体阳气，能疏达肝气、抵御初春残留的寒邪；绿豆芽甘凉清热、利湿解毒，可中和韭菜的温燥，预防湿气困脾引发的消化不良、身体困倦；菠菜、胡萝卜疏肝明目、健脾理气，兼顾肝气疏泄与脾胃运化；鸡蛋、瘦肉补充优质蛋白，温性食材与凉性食材互补，实现“荤素搭配、辛凉相济”的协同效应。
蒋健表示，春饼卷合菜性质平和，契合立春助阳生发、疏肝健脾、祛湿散寒的养生要点，平和体质及普通人群均可适量食用，特殊人群可通过调整配方适配自身需求。例如，糖尿病患者可选用全麦或苦荞粉制作饼皮，增加膳食纤维，延缓血糖上升；肝火旺盛者可多配绿豆芽、白萝卜、芹菜，减少韭菜与姜末；湿热体质者宜搭配黄瓜、苋菜等健脾祛湿食材，少用虾仁等滋腻食材；脾胃虚寒者则建议将蔬菜煮熟食用，并可适量增加姜、葱等温中食材。
应时而食，身心同春
“这是啥？面膜？”
“这叫春饼，配上京酱肉丝、金玉满堂(即合菜)、辣椒炒肉，绝了!”
这段有趣的对话，出自挪威自媒体博主“老外克里斯”(Kris)的视频。画面里，他亲手为家人制作了春饼卷合菜——饼皮极薄，拎起来近乎透光，再裹上浓郁的京酱肉丝、清爽的合菜与香辣炒肉……一家人品尝后赞不绝口。一张薄薄的春饼，就这样跨越山海，将地道的中式风味带到了遥远的北欧餐桌，也让屏幕前的观众深深感受到中华美食文化的魅力。
那么，春饼与合菜该如何制作呢？
“常见的春饼有蒸饼和烙饼两种。”魏颖楠介绍，蒸饼由开水烫面而成，揪成小剂子，按扁刷油，慢慢擀成合适的圆饼，上锅蒸熟。这样蒸出来的春饼薄如蝉翼，细腻柔软。烙饼多在饼铛或平底锅上烙熟，一般以中筋面粉加少许盐，用约40摄氏度的温水揉成面团，醒发30分钟可使饼皮更软韧。取两个小剂子刷薄油后叠放，擀成薄圆饼，放入无油的热锅中，中小火烙至两面微黄即可。这样烙出来的春饼富有弹性，比较筋道。
制作合菜也有讲究：菠菜焯水可去除草酸，瘦肉丝用生抽、料酒稍腌，鸡蛋提前打散。炒制时讲究“急火快炒”：先炒蛋碎盛出，再用姜末爆香，依次下肉丝、胡萝卜、豆芽及菠菜，调味后迅速翻炒至熟，最后加入鸡蛋与韭菜，淋少许香油即成。快炒能保持蔬菜脆嫩，也减少营养流失。调味宜清淡，避免厚味伤肝。
魏颖楠建议，在家庭制作中，建议选择新鲜应季的食材，以保留天然风味。例如，韭菜以头茬为佳，辛香味浓，温阳力强。合菜与春饼最好现做现吃，避免久放影响口感和消化；若有剩余饼皮，可密封冷藏后蒸软再食。需注意的是，对食材过敏或正在服药者应谨慎食用，慢性病患者可根据情况调整调味与配料。家常做法也可灵活变通，例如以杂粮饼皮、市售的现成饼皮或酱料简化步骤，或替换为香椿、萝卜苗等时令菜蔬，兼顾营养与方便。
“立春时节，除了春饼卷合菜，也适宜多食用豆芽、枸杞叶等具有生发之性的芽苗与嫩叶，以助阳气升发。”蒋健提醒，豆芽中绿豆芽偏于清热，黄豆芽长于健脾，二者均有助于疏肝理气、化解积滞；推荐醋溜快炒，出锅前点少许醋能保持脆嫩并保留营养，也可简单凉拌。枸杞叶能补虚明目、清热安神，适合春季肝火旺盛引起的眼干与睡眠不佳；可搭配猪肝、瘦肉煮成清汤，或清炒食用，以保留其营养。
一卷春饼合菜，藏着中国人对生活的热爱、对春日的期盼。在这个万物萌动、阳气初升的时节，不妨亲手做一卷春饼合菜，将满满的春意包入其中，一口咬下，身心也随着时序更迭，一同舒展开来。
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